Para o arroz: Combine a água e o arroz em uma panela média. Leve para ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe até ficar macio e a maior parte do líquido tenha sido absorvido, 40 a 50 minutos. Deixe repousar 5 minutos.
Pré-aqueça o forno a 220ºC.
Forre uma assadeira grande de borda com papel manteiga.
Aqueça a azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto.
Adicione as cebolas e o alho; cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, cerca de 2 minutos.
Junte a pimenta vermelha; cozinhe, mexendo sempre, por 30 segundos.
Adicione o espinafre em lotes; cozinhe, mexendo até murchar antes de adicionar mais, cerca de 3 minutos no total.
Retire do fogo.
Adicione o queijo mozzarella e o queijo creme; mexa até os queijos derreterem.
Deixe esfriar por 10 minutos.
Coloque os lombos de salmão com a pele para baixo em uma superfície de trabalho limpa.
Com uma faca afiada, faça um corte longitudinal no meio de cada lombo, cortando, mas não através da pele.
Transfira o salmão para a assadeira preparada.
Polvilhe uniformemente com sal e pimenta.
Encha cada cavidade com cerca de 1/3 xícara da mistura de espinafre.
Asse até que o salmão fique opaco no centro, 8 a 10 minutos.
